微利時(shí)代 變革勞動(dòng)力管理釋放餐飲業(yè)新空間

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告》顯示，當(dāng)下房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤(rùn)越來(lái)越低已經(jīng)成為餐飲企業(yè)不可逆轉(zhuǎn)的負(fù)擔(dān)。有數(shù)據(jù)證實(shí)，當(dāng)前餐飲企業(yè)的上座率要達(dá)到125%才能保本，而之前僅要75%即可。餐飲企業(yè)拐向微利時(shí)代早已成為業(yè)內(nèi)共識(shí)，而如何打破這一局面，找到提升利潤(rùn)率的空間成為迫切需求。

雙重壓力下餐飲業(yè)舉步維艱

據(jù)調(diào)查，原材料成本和人工成本不僅占據(jù)了餐飲成本的大頭，也成為推動(dòng)餐飲企業(yè)成本居高不下的兩大誘因。然而人力成本和原料成本雖然增加了，但菜價(jià)卻不能提高太多，提高多了客流量就會(huì)明顯減少。菜價(jià)的漲幅和成本的漲幅不成比例，是餐飲業(yè)利潤(rùn)大幅度下滑的原因之一。

業(yè)內(nèi)人士分析，食材等價(jià)格上漲還好說(shuō)，畢竟還能買(mǎi)得到。但人工短缺成為令人頭疼的問(wèn)題，直接倒逼工資上漲，助推了餐飲人工成本的上升。無(wú)奈的是盡管工資連年上漲，但人員短缺問(wèn)題依然存在。

以某餐廳為例，2011年該公司一線職工月工資1800元，2012年已漲至2500元，而2014年在員工嚴(yán)重短缺時(shí)曾一度提到3500——4500元。人工成本一再攀升壓縮了餐廳利潤(rùn)，然而據(jù)2014年第二季度用人單位行業(yè)需求顯示，排在第一位的依然是住宿和餐飲業(yè)，所占比例為22.84%，同比增加了221.30%，招不到人或者招不到合適的人，成了行業(yè)共同的難題。

“鐵打的營(yíng)盤(pán)流水的兵”用來(lái)形容餐飲業(yè)恰如其分。某餐廳負(fù)責(zé)人表示，餐飲、零售等服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員，每天早上十點(diǎn)左右上班，晚上十點(diǎn)左右才能下班，節(jié)假日不休，勞動(dòng)強(qiáng)度相對(duì)較大。另外，很多“85后”、“90后”的年輕人“看不起”餐飲服務(wù)行業(yè)，這是導(dǎo)致員工流失率高或招工難的原因之一。

從業(yè)人員對(duì)于薪酬福利不滿意也成為離職原因之一。據(jù)中國(guó)吃網(wǎng)對(duì)于餐飲從業(yè)者的離職原因調(diào)查結(jié)果顯示，57%的從業(yè)人員對(duì)于薪酬福利不滿意而離職，這也就意味著餐飲業(yè)的人工成本或需要再度增加，這無(wú)疑給餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大壓力。

變革用工管理成突圍關(guān)鍵

人工成本不斷高企，而且高薪也招不到人，餐飲企業(yè)如何在“微利時(shí)代”的困境中勝出？餐飲行業(yè)贏得利潤(rùn)的新空間又在哪里？相關(guān)專家認(rèn)為高效利用現(xiàn)有員工創(chuàng)造更多的價(jià)值不失為一種有效策略。

中國(guó)勞動(dòng)力研究院委員，Kronos大中華區(qū)首席顧問(wèn)李品偉認(rèn)為：“中國(guó)餐飲業(yè)正由傳統(tǒng)的低附加值勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)形態(tài)向高附加值高效能轉(zhuǎn)型，在這一過(guò)程中，傳統(tǒng)的中餐經(jīng)營(yíng)模式中存在很大的可以提升和改進(jìn)的空間，因此管理模式和思路的改變與創(chuàng)新勢(shì)在必行。以信息化科技手段促使傳統(tǒng)餐飲業(yè)進(jìn)行流程再造，從而全面打造可復(fù)制的流程化、科學(xué)化、精細(xì)化、連鎖化管理，將成為餐飲行業(yè)突圍的關(guān)鍵。”

李品偉介紹道，以新辣道魚(yú)火鍋為例，在采用了Kronos提供的精益化勞動(dòng)力管理解決方案后，整體時(shí)效從原來(lái)70-80元/小時(shí)，提升到現(xiàn)在125元/小時(shí)，而人工成本則下降了20%，人工成本的比重從21%下降到18%。

在其他同行由于不斷高漲的人力成本逐步吞噬企業(yè)利潤(rùn)的同時(shí)，新辣道卻實(shí)現(xiàn)了用工成本對(duì)盈利的重大貢獻(xiàn)，這得益于他們積極采用多元化用工、按標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)務(wù)流程設(shè)置工作站、員工不固定工作崗位而是依據(jù)掌握的多技能按需分配、嚴(yán)格管理有效工時(shí)等等這些國(guó)際上先進(jìn)的用工管理模式。

三大途徑提升餐飲業(yè)勞動(dòng)效率

當(dāng)餐飲行業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代時(shí)，新辣道魚(yú)火鍋不僅保持了可觀的盈利水平，還為餐飲業(yè)帶來(lái)新的啟示。李品偉認(rèn)為，通過(guò)多元化用工，科學(xué)排班；健全培訓(xùn)機(jī)制，調(diào)動(dòng)員工積極性；大力培養(yǎng)門(mén)店管理人員三種途徑方能有效提升餐飲業(yè)的勞動(dòng)效率。

“推行多元化用工，把正確的人在正確的時(shí)間安排在正確的地方，以此獲得更高的勞動(dòng)生產(chǎn)率，已被認(rèn)為是控制人力成本的最有效策略?！崩钇穫ケ硎荆ㄟ^(guò)多元化用工、有效調(diào)配人員來(lái)滿足連鎖餐飲行業(yè)閑忙有別的業(yè)務(wù)模式，可以以最大程度地降低人工成本、更加高效地為客戶服務(wù)。然而，對(duì)于多元化用工的管理何談容易!薪資規(guī)則多樣化、根據(jù)客流量排班的班別復(fù)雜、工時(shí)統(tǒng)計(jì)和計(jì)算繁雜等等，這些成為了零售企業(yè)推行多元化用工策略的巨大阻力。

以新辣道餐飲集團(tuán)為例，他們通過(guò)采用Kronos勞動(dòng)力管理解決方案，實(shí)現(xiàn)全面優(yōu)化的多元用工方式下的排班，使得員工的組成由過(guò)去100%的全職員工變成現(xiàn)在的30%全職員工和70%小時(shí)員工，全面盤(pán)活人力資源，使人工成本占比從20%下降到現(xiàn)在的17%。

另外，李品偉指出，構(gòu)筑標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)務(wù)流程，通過(guò)合理的多元化用工以及匹配業(yè)務(wù)需要的工時(shí)管理以控制不斷高漲的人工成本，然后給員工靈活的工作時(shí)間段選擇，非常符合年輕人的自主要求，一定程度緩解了餐飲業(yè)突出的流失率。

同時(shí)，不斷健全完善員工“教育、培訓(xùn)、考核、試用、待遇”相結(jié)合的運(yùn)行機(jī)制，用有效的激勵(lì)機(jī)制，調(diào)動(dòng)員工的積極性，也能有效提升勞動(dòng)效率。另外，門(mén)店管理人員是確保集團(tuán)企業(yè)管理變革落地的最關(guān)鍵人群，加大力度培養(yǎng)門(mén)店管理人員，提升他們的主觀能動(dòng)性，對(duì)于門(mén)店的順利運(yùn)營(yíng)，企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃的成敗同樣有著至關(guān)重要的作用。

Kronos大中華區(qū)總經(jīng)理繆青也指出，隨著勞動(dòng)力成本的提升，餐飲企業(yè)需要告別用工粗放的方式，致力于建立基于勞效標(biāo)準(zhǔn)的用工體系、提高勞動(dòng)力利用率和效率，搶占競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的先機(jī)。在此過(guò)程中，需要借力專業(yè)的信息化工具，以幫助多元用工策略的落地，才能實(shí)現(xiàn)精益化的勞動(dòng)力管理，從而成功打造非凡競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。